di Alessio Sciurpa
Grana, Fontina, Emmental svizzero, Castelmagno d’alpeggio, Burro a latte crudo, sono questi alcuni degli “ospiti” di Cheese – Le forme del latte, evento biennale giunto alla settima edizione in programma a Bra (Piemonte) dal 18 al 21 settembre e promossa da Slow Food e Città di Bra (una delle quattro fondatrici del movimento delle Città Slow e socio di AICA – Ass. Int. per la Comunicazione Ambientale).
Forte delle 150 mila presenze dell’edizione precedente, Cheese, oltre ad aver contribuito a cambiare la percezione del mondo caseario da parte dei consumatori, accendendo i riflettori sulla variegata produzione artigianale, è anche un contenitore di comunicazione ambientale, mettendo in luce l’intera filiera produttiva e occupandosi di educazione alimentare, biodiversità e salvaguardia del territorio.
Alcuni esempi sono Cheese educa: grazie a un approccio diretto con il prodotto si può imparare a riconoscere i formaggi, valutarne la qualità, apprenderne le tecniche di lavorazione, memorizzarne le caratteristiche e apprezzarne, infine, l’eccellenza.
I Master of Food: corsi di 5 ore divisi in due lezioni sono dedicati al formaggio quotidiano. Agli incontri vengono proposti formaggi tra i più popolari e copiati al mondo, mettendo a confronto le produzioni industriali con quelle artigianali. Attraverso il Master of Food si impara a leggere l’etichetta, a conoscere le tradizioni dei diversi territori, e le differenze tra formaggi, anche tra quelli che si trovano al supermercato. Durante le lezioni, analizzando diverse tipologie (grana, caprini della Loira, fontina, emmenthal, provolone, feta) in corrispondenza di sei diversi territori (il Po e la Loira, Alpi svizzere e Alpi italiane, Creta e Sicilia), si cerca di definire modalità di acquisto che soddisfino ambiente, palato e portafoglio.
Il Master di orticoltura ecologica: presentato in anteprima a Cheese 2009, l’orticoltura ecologica impiega risorse minime di energia, acqua, ecc. affidandosi all’azione della natura stessa, allo scopo di mantenere inalterato l’equilibrio ecologico; I formaggi transfrontalieri: una delle novità di quest’anno è l’area dedicata ai prodotti e ai produttori dei territori transalpini italo-francesi. È fondamentale mantenere la produzione agricola cercando di supportare le “filiere d’eccellenza”, proprio a partire dai luoghi di origine sui quali si punta anche per uno sviluppo turistico. È altrettanto importante che l’attività agricola partecipi alla gestione territoriale, data la sua importanza fondamentale ai fini della tutela dell’ambiente, dove le pratiche colturali di terrazzamento dei pendii, di pulizia e taglio dei boschi, di alpeggio limitano gli effetti del dissesto geologico e i rischi degli incendi boschivi.
Inoltre venerdì 18 settembre alle ore 18.30 presso il Caffè letterario, l’associazione Slow Food Italia fa il punto sul suo nuovo progetto di alleanza tra i Presìdi della penisola e i cuochi italiani interessati a dare spazio ai prodotti tutelati da Slow Food nel menu (almeno tre), in particolare quelli della propria regione.
Bruna Sibille, Sindaco della Città di Bra: «Una rassegna che ha per oggetto latte e formaggi, vale a dire due importanti segmenti del ricco paniere delle risorse agroalimentari europee, non può che porsi l’obiettivo di divenire una manifestazione a ridotto impatto ambientale. Questo lo può fare attraverso diversi elementi, che passano dal profilo educativo a quello della produzione e dello smaltimento dei rifiuti. Elemento che, in una rassegna dove è possibile degustare prodotti alimentari, non è assolutamente secondario. Cheese si inserisce infatti nel filone delle iniziative promosse da Slow Food per la difesa delle biodiversità agroalimentari. In questo ambito la manifestazione ospita i Presìdi caseari di tutto il mondo, così come sono moltissimi gli spazi per promuovere quei concetti di buono, giusto e pulito che sono alla base del movimento Slow. Per Cheese l’amministrazione comunale ha poi voluto cercare di apportare un elemento ulteriore, che noi abbiamo ribattezzato “presidio del rifiuto”. Si tratta di utilizzare alcuni volontari nei pressi delle isole ecologiche distribuite lungo la manifestazione, per cercare di guidarli verso una corretta differenziazione dei rifiuti, con l’obiettivo di far crescere la qualità delle frazioni della carta, vetro, plastica e dei rifiuti biodegradabili. Per questi ultimi, poi, abbiamo studiato uno specifico progetto di valorizzazione che prevede l’uso di stoviglie biodegradabili e compostabili (polpa di cellulosa, mater-bi e PLA) da parte di tutti gli espositori e degli esercizi pubblici interessati dalla manifestazione».